생산관리 프리미엄 호텔 뷔페는 왜 스테이크를 한 번에 100인분씩 굽지 않고, 10인분씩 10번에 나누어 구울까?

최고급 호텔 뷔페의 스테이크 코너를 가보면 셰프가 쉴 새 없이 고기를 굽고 있는 모습을 볼 수 있다. 한꺼번에 100인분 정도를 크게 구워놓으면 셰프도 편하고 줄 서 있는 손님들도 기다리지 않아도 될 텐데, 굳이 10~20인분씩 조금씩, 그리고 끊임없이 굽는 이유는 무엇일까? 단순히 '갓 구운 고기'를 대접하기 위해서만은 아니다. 경영학과 생산관리에서는 이를 생산량과 종류를 시간별로 일정하게 분산시키는 '생산 평준화(Heijunka, 헤이준카)'의 원리로 설명한다. 만약 한꺼번에 100인분의 스테이크를 구워 쌓아두었다고 가정해 보자(대량 생산). 처음 10분 동안은 손님들이 신나게 가져가겠지만, 30분이 지나면 남은 고기는 식어버리고 육즙이 말라 품질이 급격히 떨어진다. 결국 팔리지 않은 고기는 버려지게 된다(재고 낭비). 반면, 손님이 몰리는 정오에는 조금 더 자주 굽고, 한산한 오후 2시에는 굽는 횟수를 줄이는 식으로 생산 속도를 수요에 맞춰 일정하게 평평하게(Leveling) 만들면, 재고가 쌓일 틈이 없고 손님은 항상 최상의 품질을 경험하게 된다. 이 원리는 공장에서도 똑같이 적용된다. 도요타 자동차는 한 달치 주문이 1,000대라고 해서 월초에 1,

• 주택규 기자
• 2026-04-16 09:11